Due morti, quattordici persone ricoverate, nove indagati tra cui cinque medici. È il bilancio del “focolaio” di intossicazione da botulino scoppiato a Diamante (Cosenza) durante un evento gastronomico sul lungomare. Secondo le prime ricostruzioni, la contaminazione sarebbe partita da panini con salsiccia e cime di rapa, preparati con ingredienti conservati in modo non idoneo.
La Procura di Paola indaga lungo tutta la filiera: dall’ambulante che ha servito i panini, ai fornitori delle materie prime, fino alla gestione clinica dei primi sintomi. L’Istituto Superiore di Sanità ha confermato la diagnosi nei primi campioni analizzati, mentre restano sotto osservazione diversi pazienti, alcuni in terapia intensiva.
Per capire come si possa prevenire un simile disastro e quali errori evitare, abbiamo intervistato Salvatore Velotto, presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio, docente universitario ed esperto di sicurezza alimentare.
Dottor Velotto, quali sono gli errori più comuni nella preparazione di conserve in casa o in piccoli e grandi laboratori?
L’errore più grave è pensare che basti “far bollire” un prodotto per renderlo sicuro. Il Clostridium botulinum è un batterio molto resistente: le sue spore sopravvivono alla semplice bollitura e germinano in assenza di ossigeno, come dentro un barattolo sigillato. Se il prodotto non è sufficientemente acido, se non si è raggiunta la giusta temperatura in sterilizzazione o se si conserva a temperatura ambiente un alimento che dovrebbe stare in frigo, il rischio aumenta.
Nel caso di Diamante, cosa si sarebbe potuto fare per evitare la contaminazione?
Sul lato produttivo, la prevenzione parte da controlli rigorosi: misurare il pH e acidificare quando serve, oppure usare sterilizzatori a pressione che raggiungano temperature superiori a 100 gradi per il tempo necessario, testare i lotti in laboratorio e indicare chiaramente in etichetta come conservare il prodotto.
Per gli operatori del food truck o degli stand, invece, il compito è controllare l’integrità dei contenitori, scartare quelli gonfi o con perdite, conservare correttamente e formarsi sui rischi specifici del botulino. La catena di sicurezza non si interrompe mai: parte dal laboratorio e arriva fino alla bancarella della sagra.
Spesso alle sagre o agli eventi gastronomici i controlli sono meno serrati. Qui il tecnologo alimentare può fare la differenza?
Assolutamente sì. In questi contesti c’è un misto di passione e improvvisazione: persone che cucinano benissimo ma non sempre hanno formazione sulla sicurezza alimentare. Il tecnologo alimentare serve proprio a questo: tradurre le norme e la microbiologia in procedure concrete, semplici e applicabili. Dalla predisposizione di procedure di autocontrollo mirato, alla formazione rapida dei volontari, fino a controlli “sul campo” di pH, temperatura e integrità delle confezioni. È una figura di garanzia, soprattutto quando i controlli ufficiali non possono essere onnipresenti.
Come si riconosce un sospetto caso di intossicazione?
I segnali possono comparire poche ore o qualche giorno dopo l’ingestione. I più tipici sono disturbi della vista (visione doppia, offuscata), difficoltà a parlare, deglutire o respirare, debolezza muscolare che peggiora senza febbre. A volte ci sono anche nausea e vomito. Non bisogna aspettare che “passi”: il botulismo è una corsa contro il tempo. Una diagnosi rapida permette di somministrare l’antitossina subito, evitando complicazioni gravi e riducendo la necessità di ventilazione assistita.
Quali regole semplici può seguire chi prepara conserve in casa o su piccola scala?
La presenza di botulino non può essere evidenziata solo dall’alterazione dell’imballaggio. Tuttavia, è importante evitare di consumare conserve se il barattolo presenta rigonfiamenti sospetti o odori anomali, anche se lievi. Consiglio anche di riscaldare le conserve prima del consumo: la tossina botulinica viene distrutta da temperature superiori agli 80°C mantenute per almeno dieci minuti. La regola d’oro è semplice: la sicurezza viene prima del gusto. Un barattolo buttato via può dispiacere, ma può anche salvare una vita.
Leggi le notizie di Piazza Borsa
Per restare sempre aggiornato, segui i nostri canali social Facebook, Twitter e LinkedIn
